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Sonntag, 24. September 2017

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4. Essen und Trinken

Essen und trinken haben eine Reihe von Funktionen: neben der Aufnahme von Nährstoffen geht es um die Pflege von Kontakten, um Genuss und Zeitvertreib. Was eignet sich besser, als jemandem beim Essen und Trinken zu beobachten, um daraus einige Rückschlüsse auf die Person zu ziehen? Wer abends die Frage stellt: „Wollen wir schön essen gehen?“ zählt zur jenen Spezies Stadtmenschen, die einen arbeitsreichen Tag mit einer Belohnung abrunden wollen. Sie führen nur einen reduzierten Haushalt mit einer Flasche Sekt und einer Tiefkühlpizza für Notfälle im Kühlschrank. Um die Herkunft der Zutaten oder die Arbeitsbedingungen in der Küche wollen sie sich vermutlich nicht näher kümmern.

Vornehmlich in Wohngemeinschaften trifft man auf Dauerfrühstücker. Wer sich den Tag frei einteilen kann, baut am morgen ein Buffet mit Brot, Käse, Obst und Joghurt auf und räumt es erst am frühen Nachmittag wieder weg, wenn die Butter schon im eigenen Saft schwimmt. Dazwischen wird Zeitung gelesen, telefoniert und am Schreibtisch gearbeitet, wenn nicht gerade Freunde einen davon abhalten.

Mit Chips oder Bier lässt sich ideal die Zeit vertreiben, speziell vor dem Fernseher. Und wer vor dem Computer sitzt oder mit seinem Notebook auf der Couch herumlümmelt, nuckelt gern am Energy Drink. Wem das zu einsam ist, geht zum Heurigen auf ein Glas Wein (oder Sturm im Herbst) oder lässt sich ein frisch gezapftes im Biersalon servieren. Dazu gibt’s Eiaufstrich- und Liptauerbrote oder Würstel und Brezel.

Im Büro gehört der Gang zur Kantine zum Pflichttermin. Wer mit Sauermilch und einem Apfel am Arbeitsplatz bleibt oder eine Runde spazieren geht versäumt wichtige Neuigkeiten, die am Mittagstisch brühwarm ausgetauscht werden. Wer es sich leisten kann, den Kindern, die aus der Schule kommen, einen Imbiss zu richten, wird mit Geschichten belohnt und kann deren Nachmittagspläne mitgestalten. Wer zusätzlich Zeit am vormittag hat, am Markt einzukaufen, wird den Applaus der Familie ernten, wenn es weiche Avocados als Vorspeise, Kürbisgemüse mit Polenta zur Hauptspeise und frische Erdbeeren mit Sauerrahm zum Dessert gibt.

Vielfach ist das Essen und Trinken zur Nebensache verkommen oder wir sind den Marktstrategien von Konzernen ausgesetzt. Für seinen Film „Supersize Me“ setzte sich der Regisseur Morgan Spurlock einem ungewöhnlichen Selbstversuch aus: er nahm 30 Tage lang nichts anderes als Produkte von McDonald’s zu sich. Seine Regeln waren: drei komplette Mahlzeiten am Tag bei McDonald’s zu essen, jedes Produkt auf der Speisekarte mindestens einmal zu nehmen, keinesfalls mehr als 2000 Schritte pro Tag zu gehen und immer „SuperSized“-Menüs zu bestellen, wenn er danach gefragt werden würde – aber auch nur dann. Der Film zeigt seine Vorbereitungen auf das Experiment und dessen Folgen, so zum Beispiel Spurlocks Untersuchungen bei drei Ärzten und seine Gespräche mit einer Ernährungsberaterin. Bei seiner einseitigen Ernährung, verbunden mit Bewegungsmangel lassen gesundheitliche Probleme nicht lange auf sich warten. Nach den 30 Tagen hatte Spurlock 11,1 kg zugenommen.

Erst gegen Ende des 20. Jahrhunderts wurden Lebensmittel so billig, dass auch jedem die Wurzelsünde der Völlerei offen stand. Schon früher waren Reiche mitunter dickbäuchig, jetzt wissen wir mit dieser Fülle nicht umzugehen. Daher zählen viele der besonders Übergewichtigen heute gerade zu unterpriveligierten Bevölkerungsteilen, auch und besonders in den Schwellenländern, in denen Übergewicht zum Teil als Schönheitsideal galt und noch gilt. Wir essen in den Industrienationen zu viel Fett und Kohlehydrate und zu wenig Obst und Gemüse. Nur was fett ist, schmeckt, denn Fett transportiert Geschmack am besten. Und wir essen zu oft am Tag und zu spät am Abend. Ein Hungergefühl zwischen den Mahlzeiten ist wichtig für einen molekularen Schalter, der uns zu Bewegung anregt. Dieser wird jedoch durch Insulin deaktiviert, das wir ausschütten, wenn wir essen. Wer's gar nicht aushält, dem empfehle ich einen Apfel. Snacks, Chips oder Fruchtjoghurt, wie in der Werbung gegen den „kleinen Hunger“ angepriesen, sind ernährungswissenschaftlich ungeeignet.

Die verringerte körperliche Aktivität ist verantwortlich dafür, dass wir trotz erhöhter geistiger Aktivität einen geringeren Energieverbrauch haben. Ein Viertel der Erwachsenen in Europa, Australien und den USA ist fettleibig, ein weiteres Drittel ist übergewichtig. Es gibt bereits mehr fettleibige als unterernährte Menschen auf der Welt

Wenn Jugendliche mit der Konsole statt mit dem Fußball spielen, wird wohl mehr Energie verzehrt als verbraucht. Nach der Definition des Robert-Koch-Instituts sind 15,0 % der Kinder in Deutschland im Alter von 3-17 Jahren übergewichtig und 6,3 % leiden an Fettleibigkeit. Insgesamt hat sich der Anteil übergewichtiger Jugendlicher (14–17 Jahre) zu Kleinkindern (3–6 Jahre) verdoppelt (17,1 % zu 9,2 %), der Anteil der fettleibigen Kinder hat sich fast verdreifacht (von 2,9 % zu 8,5 %) und liegt mit dem Anteil der übergewichtigen Kinder gleichauf (8,6 %). Ein höheres Risiko für Übergewicht besteht bei einem niedrigen sozialen Status (Arbeitslosigkeit, Arbeiter und Migrantinnen) und bei übergewichtigen Müttern. Auch wenn Übergewicht bei Kindern mehrheitlich genetisch bedingt ist, wird eine solche Veranlagung erst mit einem Überangebot an Lebensmitteln offenbar wirksam. Erstmals seit 50 Jahren sinkt die Lebenserwartung wieder. Die heranwachsende Generation wird mit Diabetes, Arthritis oder Gallenleiden früher sterben als die Babyboomer, die in den 60er und 70er Jahren noch ohne Energy Drinks, Gummibären und Pringles groß geworden sind..

Diätrezepte gibt es unzählige, letztlich hilft nur Mässigung und mehr Bewegung, notfalls mit simulierter Umgebung wie bei der WII Sports Konsole. Regelmässig ein Glas Wasser vertreibt das Hungergefühl, zwischendurch ein Stück Obst verzögert es ebenso. Ein Teller will immer leer gegessen werden, daher einfach einen kleineren nehmen, da kann man nicht so viel aufladen. Und eine warme Mahlzeit am Tag genügt: entweder zu mittags nur ein Jausenbrot und Obst und abends in Gemeinschaft oder mittags in der Kantine, dann genügt abends auch mal ein Knäckebrot mit Käse und Gurken. Die Ausnahme darf zur Regel werden, insbesondere wenn frau gelernt hat, zu spüren, wann sie genug hat. Um diese Grenze wieder zu erfahren, kann auch ein Coach helfen, denn Zu-viel-Essen steht oft für etwas ganz anderes: zu wenig Liebe, Einsamkeit, Angst, Frustration oder Überforderung.

Wer bewusster isst, achtet auch auf die Zutaten. Der Unterschied trifft den Geschmacksnerv: Fleisch vom Metzger im Ort statt aus der Fleischtasse im Supermarkt, Eier aus Bodenhaltung satt aus der Legebatterie und biologisch angebautes Gemüse aus der Region statt unreif geerntet und tausende Kilometer verfrachtet. Frische Lebensmittel sind bekömmlicher und machen schneller satt. Wer auf Fleisch und Wurst verzichtet, verhindert Tierleid und trägt zum Klimaschutz bei. Kraftfutter wird zumeist aus Soja gemacht, dafür werden vielfach Regenwälder gerodet. Und Methangase insbesondere von Rindern fördern den Treibhauseffekt. Vor allem Wiederkäuer wie Rinder, Schafe und Ziegen wandeln die im Magen beim Abbau der Nahrung entstehende Essigsäure in Methan um. Somit ergeben sich Gasbildungen im Darm, was bei über 3 Milliarden Wiederkäuern 80% der gesamten Methanemissionen in der Landwirtschaft entspricht. Daneben entsteht Methan auch bei der Lagerung von Stallmist, Gülle und Jauche und beim Nass-Anbau von Reis.

Die Bewirtschaftung von Almen dient dem ökologischen Gleichgewicht im Gebirge. Sie stellt eine hunderte Jahre alte Kulturform in den Alpen dar; bei der nur bei Gras- und Heufütterung geschmackvoller Käse hergestellt werden kann. Dennoch konsumieren wir insbesondere in deutschsprachigen Ländern zu viele Milchprodukte. Der Energiewert der Futtermittel beträgt das zigfache von Milch, Joghurt, Butter und Rahm, die darüberhinaus in Plastik oder Getränkekartons (welche auch eine Schicht schwer trennbare Alufolie enthalten) abgepackt werden. Um 1 Kilogramm Fleisch zu erzeugen, benötigt der Bauer etwa 6 bis 16 Kilogramm Getreide beziehungsweise Soja, wobei 90% der Weltsojaernte an Tiere verfüttert wird. Dann lieber aus Sojawürfel und Sojagranulat eiweisshältige und geschmackvolle Gerichte zubereiten, in Olivenöl angebraten und mit etwas Sojasosse und frischen Kräutern gewürzt. Das Lieblingsgericht unserer Kinder heisst übrigens Spaghetti Tofunese. Anstatt Hackfleisch wird für die Sosse Sojagranulat verwendet, das sich übrigens monatelang im Küchenschrank ungekühlt aufbewahren lässt.

Reis wird meist auf Reisfeldern produziert, die unter Wasser stehen. An sich ist das eine alte und bewährte Methode, die aber einen großen Haken hat: im Boden entstehen dabei große Mengen Sumpfgas oder Methan (CH4). Reis kann somit sogar mehr Treibhausgasemissionen verursachen als Fleisch. Daher soll man wenn möglich Reis aus Trockenanbau kaufen, oder einfach heimische Erdäpfel aus biologischem Anbau essen.

Alkohol regt den Appetit an. Wer Bier oder Wien trinkt, sollte sich auch ein Wasser zwischendurch einschenken. Verschiedene Regeln mahnen uns zur Mäßigung: „Kein Bier vor vier“ oder „Zu zweit keine Flasche leertrinken“ oder der alkoholfreie Montag und Dienstag schützen vor einer latenten Abhängigkeit.

Gibt es auch einen Zusammenhang zwischen Essen und Geist? Die britische Organisation „Mind“ präsentierte 2004 das Ergebnis ihrer Forschungen mit dem Glückshormon Serotonin. Zucker, Koffein und Alkohol sowie Völlegefühl behindern dessen Produktion während Wasser, Gemüse, Früchte und Fisch wie Antidepressiva wirken und uns eine Spur glücklicher sein lassen. Schokolade enthält die Serotin-Vorstufe Tryptophan und hellt ebenso unsere Stimmung auf. Es mus ja nicht gleich eine ganze Tafel sein.

Mehr als eine Milliarde Menschen haben diese Sorgen nicht, sie hungern täglich. Das Paradoxon dabei: diese Menschen sind zumeist in der Lebensmittelproduktion tätig, als Kleinbauern oder Lohnarbeiterinnen. Typischerweise kümmert sich die Frau um den Kleingarten, ums Wasser, um die Kinder und um einen Verdienst am Markt. Dabei ist sie meist in allen Entscheidungen von der Laune ihres Mannes oder Vaters abhängig und kann daher nur kurzfristig planen.

Agrotreibstoffe verschärfen die Situation, sie wurden geschaffen, um unsere Gewohnheiten nicht zu hinterfragen. Sie haben kaum positiven Wirkungen für den Klimaschutz und verschärfen das Hungerproblem, weil oft grosse Landstriche enteignet oder gerodet werden. Riesige Mais- und Sojafelder dienen nicht den Kleinbauern, sondern den grossen Unternehmen, die für Konsumenten in entwickelten Ländern produzieren, um ihre Mobilität aufrechtzuerhalten.

Ökologische Landwirtschaft könnte die gesamte Erdbevölkerung ernähren, meint ein Experte der FAO bei einem Expertenforum in Rom, und zwar durch Fruchtfolge sowie Bäume, die Stickstoff binden. Unterstützende Projekte vermitteln Mikrokredite und Know-How für einen Anbau ohne Pestizide oder genveränderte Pflanzen. Um bis 2050 9,1 Milliarden Menschen ernähren zu können, wären in den Entwicklungsländern jährliche Investitionen in die Landwirtschaft von 83 Milliarden Dollar notwendig. Letztlich ginge es darum, die Menschen vor Ort zu befähigen, für den eigenen Gebrauch und einen regionalen Markt für Lebensmittel zu erzeugen. Hinterfragt werden muss jede Form von Exportunterstützung, denn diese verzerrt den Wettbewerb. Wenn Milchpulver, gewonnen aus europäischen Milchseen, als Muttermilchersatz angepriesen wird oder Hühnerteile, die sich nicht zu Schnitzel verarbeiten lassen, nach Afrika geliefert werden, dann werden dort funktionierende Strukturen zerstört und Abhängigkeiten hergestellt, die sich die Leute eigentlich nicht leisten können. Die Lebensmittelproduktion muss lokale Kreisläufe bevorzugen.

Die Geografin Stefanie Böge berechnete am Wuppertaler Institut für Klima und Energie, dass in jedem „Landliebe“ Erdbeerjoghurt 9115 Strassenkilometer stecken: die Früchte kommen aus Polen, die Joghurtkulturen aus Schleswig-Holstein, das Weizenpulver aus Amsterdam, Verpackungsteile werden von Hamburg, Düsseldorf u. Lüneburg geliefert. Nehmen wir an, jeder österreichische Haushalt verbraucht in der Woche 3 Erdbeerjoghurts, dann macht das umgerechnet aufs Jahr und auf ganz Österreich 7,5 Millionen Kilometer aus - das reicht, um die Erde 200 mal zu umrunden. Durch die Wahl einer Mehrwegverpackung und regionaler Zutatenhersteller könnten die Transportwege beim Erdbeerjoghurt um 1/3 verringert werden. Doch wegen der niedrigen Transportkosten sind Hersteller wenig motiviert, die Zutaten für Produkte aus der näheren Umgebung zu beziehen. Hier können wir nur durch eine bewusste Produktwahl die Lebensmittelhersteller dazu bewegen, die Herkunft der Ingredienzen auszuzeichnen.

Entscheidende Faktoren etwa beim Bier sind die Verpackung und die Länge des Transportweges. Regional produziertes Fassbier schneidet mit Abstand am günstigsten ab, gefolgt von regionalem Bier in Mehrwegflaschen. Importbier in Einwegflaschen weist die schlechteste Bilanz auf.

Die halbe Welt ist in den Supermarktregalen vertreten: Äpfel aus Chile, Birnen aus Argentinien, Trauben aus Brasilien, Wein aus Südafrika oder Butter aus Irland. Obst und Gemüse aus Übersee hat nicht nur eine schlechte Umweltbilanz, weil es weit gereist ist, sondern auch mit starken Pestiziden versehen werden muss, damit es die Reise unversehrt übersteht. Das Kantonslabor Genf hat 14 frische Ananas auf Pestizid- und Cadmiumrückstände untersucht. Verschiedenste Pestizid-Mischungen wurde in zwölf und das Schwermetall in vier Ananas nachgewiesen. Wir dürfen alle mal probieren, wie exotische Früchte schmecken, sollten uns deren Verzehr jedoch nicht zur Gewohnheit machen. Das Argument, dass die Leute in Entwicklungsländern dadurch eine Einnahmensquelle erhalten, stimmt nur bedingt: Regenwälder werden abgeholzt, und landwirtschaftliche Flächen aufgekauft, die für die lokale Versorgung und die Subsistenzwirtschaft nicht mehr weiter zur Verfügung steht, das Einkommen reicht für die Landlosen jedoch nicht, um sich das Notwendigste zu kaufen. Der Gewinn geht an die Konzerne, die das Marketing und die Logistik organisieren. Nach Schätzungen der Internationalen Arbeitsorganisation arbeiten auch 30 000 Kinder auf den Bananenplantagen Ecuadors, die nur zwei Drittel des Erwachsenengehalts verdienten. Und dieser liegt für die meisten Arbeiter unter dem staatlichen Mindestlohn. Piña Fruit, der Großvermarkter Dole mit Ananas aus Costa Rica beliefert, droht gewerkschaftsaffinen Mitarbeitern mit schwarzen Listen, Gehaltskürzungen und Massenentlassungen.

Nicht nur Äpfel und Birnen, auch Kiwis wachsen in unseren Breiten, werden im Oktober geerntet und halten sich bis Februar im Keller. Ein paar Kiwis nehmen wir immer aus der Kiste im Keller in die Küche und legen sie neben Äpfel, dann werden sie in wenigen Tagen schmackhaft und süss. Führen Sie mal stichprobenartig einen Test im Kühlschrank durch: wie viele Kilometer ist der Inhalt gereist? Eine Weltreise als Ergebnis ist da gar nicht so unwahrscheinlich. Wir müssen uns auch in Geduld üben, wenn frische Spargel und Erdbeeren locken. Es zahlt sich aus, einige weitere Wochen auf die Ware aus der Region zu warten, geschmacklich, ethisch und ökologisch.

Kiwis aus Vorarlberg im Keller der Altons im Winter: schon etwas verschrumpelt, aber sehr suess

In Grossbritannien und Holland werden Esswaren mittlerweile mit einer CO2 Etikette versehen. „Diese informiert darüber, wie viel Gramm CO2 bei Anbau, Ernte und Transport pro 100 Gramm eines Lebensmittels anfallen – egal ob Brot, Kekse, Kartoffeln oder Tomaten.“ Mittlerweile prüft die Politik, solche Labels vorzuschreiben. Noch einen Schritt weiter geht der Vorschlag, eine CO2-Card jedem Bürger auszuhändigen. Diese wird am Jahresbeginn mit 3000 kg CO2 aufgeladen und muss bei jedem Einkauf vorgezeigt werden. Wer mehr verbraucht, muss nachzahlen.

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